近日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。“中国茶”联合申遗由全国44个国家非遗代表性项目打包，其中就包括我省赣南客家擂茶制作技艺、婺源绿茶制作技艺、宁红茶制作技艺三个项目。

　　好山好水育好茶，赣山鄱水间，缕缕茶香飘四海——

　　客家人的擂茶记忆

　　□ 本报全媒体记者 曹章保

　　“阿哥阿姐，来食擂茶……”12月8日，记者走进全南县龙源坝镇雅溪古村福星围，一阵阵馥郁茶香迎面扑来，客家大嫂曾水英一边招呼村民，一边用擂杵沿钵内壁逆沟纹走向频频舂捣、旋转磨茶钵内的各类擂茶原料……男女老少围坐桌前，喝着茶聊着家常；那边客家大嫂手持擂杖，在擂钵内有节奏地旋转擂动，时而像高山流水，时而似鸾凤和鸣。一场擂茶席，就是一幅立体的民俗风情图。

　　细观擂茶，只见其色如琥珀；闻之，则芳香扑鼻。赣南客家擂茶制作技艺传承人廖永传说，擂茶以茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药为主，集合了茶的甘，芝麻、花生、豆子的清香，生姜的辣味。呷一碗擂茶，满口生津，不仅疲劳感顿消，还具有一定的保健效果。

　　作为客家人味蕾上的记忆，客家擂茶历史悠久，最早可追溯至宋代。相传客家擂茶由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而来，客家先民在南迁过程中，因环境比较恶劣，便发明出有生姜、糯米等佐料的擂茶，以抵抗闷湿气候所带来的疾病。

　　在客家人丰富多彩的饮食文化中，擂茶是最具代表性的一种美味。其制作方式古朴典雅，充分表现了客家人对传统文化的传承。在客家人日常生活中，擂茶是主食之一。此外，自古赣南流传着“无擂茶不成客”的谚语，擂茶亦是当地的一道待客佳肴，成为客家人联结亲朋隽友的纽带。

　　走进廖永传的家中，一间擂茶车间引起了记者的注意，只见里面摆放着各种制作擂茶所需的原材料和擂钵、擂棍、捞子。作为土生土长的客家人，廖永传自小便对赣南客家擂茶制作耳濡目染。

　　近年来，廖永传苦心钻研擂茶技艺，在传统擂茶制作技艺的基础上，利用自己掌握的药理知识，根据不同的季节调整擂茶配料，以此来改良传统擂茶。2017年，廖永传入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人推荐名单。

　　在廖永传家的客厅，他饶有兴致地向记者展示了传统擂茶制作过程。只见他先将所配置好的食材，按比例放置擂钵内，用擂棍沿钵内壁顺沟纹走向频频舂捣、旋转磨成茶泥。喝擂茶时，将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，再倒入少许高山茶油，并用擂杵搅拌稍许，用捞子捞出擂茶，便可直接食用。

　　赣南客家擂茶以其清奇雅致的文化独树一帜，而这离不开一代又一代赣南客家人的辛勤付出。近年来，全南县深入开展“赣南客家擂茶制作技艺”抢救和保护工作。在多方努力下，2014年，“赣南客家擂茶制作技艺”列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　“如今，不少年轻人对赣南客家擂茶不是很了解。如果现在不好好传下去，擂茶可能会变成一种回忆。”提到技艺传承时，廖永传表达了他的担忧。

　　为了更好地传承擂茶文化，全南县在不少中小学校成立客家擂茶传承基地，不定期邀请擂茶传承人给学生开展擂茶培训。此外，该县还成立擂茶协会，设立了龙源坝擂茶技艺传习所、雅溪擂茶馆，每年开展非遗图文巡回展、举办非遗项目培训班、免费开放非遗展厅，积极组织开展赣南客家擂茶进景区、进校园、进社区等活动，让赣南客家擂茶制作技艺得到传承、发展和创新。

　　“我们开通了客家文化精品旅游路线，让游客近距离感受赣南客家擂茶的魅力。自主研发的擂茶包装产品，让体验与销售相结合，增加了就业岗位，带动了旅游发展。我们还创作了请茶歌、擂茶舞，开展各类对外交流活动，希望擂茶走得更远更好。”全南县文化馆（博物馆）馆长刘军伟说。

　　杯中喜至一宁红

　　□ 凌 瀚

　　修水宜茶。

　　幕阜山与九岭山脉一南一北，如屏障般护卫着这片美丽的土地。修河在它的山山岭岭间蜿蜒，这里的森林覆盖率达75.2%，再加上适宜的海拔、气温、日照……独特的气候和良好的生态滋养了中国最早的工夫茶之一，“茶盖中华，价甲天下”的宁红茶。

　　宁红茶起源于清朝乾隆晚期，名扬于清道光初年，鼎盛于清光绪年间。“宁红不到庄，茶叶不开箱”，19世纪中叶，宁红茶在国际市场受到追捧，畅销东亚及欧美多个国家。

　　“漫江遍山飘绿云，杯中喜至一宁红。”山间“绿云”缭绕的清明时节，是春茶采摘的时节。这时的茶叶最是挺拔，外形紧结、苗锋修长，色泽乌润，是用于制作上品宁红的原料。

　　采茶人将鲜叶嫩芽摘下，按品相拣选分级。之后便开启了制茶的工序。宁红茶的传统制法分为初制和精制两道工序，共有十余道流程。

　　萎凋是宁红茶加工的第一步，需要极致的细心与耐心。制茶人将新鲜采摘的茶青摊放在盘箕上，一只手轻拍着盘边，一只手用掌心轻柔地将茶叶拨散开来，摊叶均匀，量也有讲究，每平方米摊0.5千克。萎凋的过程中，茶青水分渐失，变得柔软，叶面呈萎蔫的暗绿色，嫩梗也变得柔韧不易折断。师傅团一把叶子在手上轻轻一握，松开，叶子成团不散，他拍拍手：“可以上手揉捻了。”

　　盘箕里茶叶青涩的气味逐渐消散，微微的花香点点析出，制茶人利索地将茶叶拢起来，开始揉捻。揉捻分冷揉和热揉。冷揉一般用于较嫩的茶叶，而老叶则宜趁热揉捻。老叶中的纤维素多，热揉可以使纤维素软化容易成条。茶叶在反复揉捻后，紧卷成条，茶汁不断被挤出。师傅说，“揉捻一定要到位，不然制出来的茶味道苦涩。”

　　接下来，便是发酵了。24℃至28℃的温度、90%以上的相对湿度是宁红茶发酵的最佳条件。宁红茶的发酵讲究嫩叶薄摊，老叶厚摊；气温低时要厚摊，气温高时应薄摊。摊好的茶坯上盖上一块用沸水浸润过的白棉布，于是茶叶便在这块湿布下面，上演了一个神奇的“变脸术”——从深绿色慢慢变成深褐色，茶香被激发出来，毛茶湿坯就完成了。有经验的制茶师傅会告诉你，这道工序是形成红茶香味的关键，成功的发酵能很好地增强酶的活性，使青土气充分消散，散发出宁红独有的苹果香。

　　烘干也是精细活儿，需要通过初焙、摊凉、足火三个步骤。“高温初烘、低温复火、多次翻搅”。制茶人的手就是神奇的测量计，在焙笼里翻一翻，就能判断出茶叶的干燥程度。干燥好的毛茶还需精制。先是筛分，毛茶一律过筛，筛分后拣去茶梗茶枝，拣剔后的茶便是“净茶”。茶叶经过以上工序后容易受潮，装箱前再细火补烘，然后官堆调匀茶叶的粗细，用茶箱叠成一个“围栏”，把筛分的各号茶叶逐层堆到栏内，堆到一定高度，撤去“围栏”的一面，用耙向外沿梳耙，使各号茶叶混合调匀……

　　“今宵宁红至，山月何有边？”这缕茶香在岁月中流转了200多年。一代一代的文人雅士循香而来，品尝它、吟咏它、赞叹它；一代一代的百姓种茶、制茶、饮茶，把它融入自己朴素而温暖的日子里。

　　“吾州贫乏，实业未兴，大启茶市，以扩利源而富地方，于是助本家之茗战，表表出众，闻于粤商，乐得公为佐理，不数年，集饮小试，独立开庄，适俄国太子游历来华，在汉阅公茶，极意褒嘉给厚值。较常倍赞，宁茶之有贡品，由此公之名大噪商界，自时厥后，局面大开，货压六帮，连年战捷，获利不胜亿计……”《罗氏宗谱》中的这一记载真实地反映了当地茶人启茶市、扩利源、兴外贸、富地方的历史。如今，在修水县，茶园种植面积达到23万亩，年产干毛茶1.5万吨，茶业年综合产值31亿元，“修水宁红茶”品牌评估总价值达22.93亿元。

　　200余年后的今天，这缕茶香依然在造福着这片美丽的土地，造福着这里勤劳的乡亲。

　　品茶悟道在婺源

　　□ 吕富来

　　“绿丛遍山野、户户飘茶香。”婺源是千年茶乡、中国绿茶金三角核心产区，产茶历史悠久。婺源绿茶，“唐载《茶经》、宋称绝品、明清入贡、中外驰名”，是“中国名牌农产品”“国家地理标志保护产品”。

　　“茶业是婺源优势传统产业，家家种茶、户户采茶、人人饮茶。”据婺源县茶产业发展中心主任查友洪介绍，千百年来，婺源的茶农、茶商、茶客们，在“采、制、贩、品”系列茶事历史中，孕育、创造了丰富多彩的婺源茶俗文化，体现了“敬、和、俭、静”的茶艺文化内涵。2014年，“婺源绿茶制作技艺”列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　不仅如此，作为朱子故里，婺源人奉行朱子“理而后和”的思想，在传统茶俗文化中讲究以礼待人，他们往往在行人必经的乡间道路和崇山峻岭间的古道上，捐建茶亭供应茶水，以解行人干渴，“方婆遗风”世代相传。在众多的茶礼习俗中，婺源茶艺以其独特的儒雅风韵，备受人们喜爱。

　　“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。”婺源为山地丘陵地带，森林覆盖率达82.64%，适宜发展生态农业。“早在1996年，大鄣山茶就率先获得了中国绿色食品发展中心颁发的‘AA级绿色食品’证书，连续20多年通过欧盟有机食品监督认证机构的认证，成为名副其实的有机茶。”作为从事茶业40余年的“老茶人”，婺源大鄣山绿色食品有限公司负责人洪鹏介绍，婺源生产的“婺源茗眉”“溪头梨园茶”“林生茶”“五龙山茶”等，在国际市场备受欢迎。

　　一杯好茶，除了精心培育，还要用心采制。婺源绿茶每年在“春分”前后开采。开采首日有“篮底垫红纸、进园放花炮”的习俗。采摘时，按一芽一叶标准；清明后，按一芽二叶标准。采摘时做到“三不采”，即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。婺源绿茶传统制作要经过采茶、摊青、杀青、清风、揉捻、烘炒、初干、再干等工序，独特的制作工艺使得婺源绿茶具有香高色翠、汤青叶绿、味浓耐泡的特点，有“头泡香，二泡浓，三泡味不减，四泡味亦醇”之称。

　　“品茶悟道”在婺源，每逢客到，主人第一礼便是上茶；贵客到、逢年过节、婚丧喜庆等，还讲究吃果籽茶。恭贺亲朋生日、寿诞时，送的新布鞋内都要放些茶叶，取“茶叶年年发新枝，采（踩）不尽芽还发”之寓意。

　　“灵草出天然，名扬海内外。”明清以来，婺源绿茶漂洋过海、流传世界，远销全球60多个国家和地区。2019年，婺源大鄣山有机茶园作为我国首例，荣获相当于国际园艺界“诺贝尔奖”的“卡洛·斯卡帕国际园艺奖”。如今，婺源发展茶园面积20.5万亩，年采制茶叶1.89万吨、茶叶加工贸易量7.8万吨、出口创汇6000余万美元，获评首届国际茶文化节“宝船奖”中国茶叶高质量出海地区奖金奖。

　　近年来，婺源多方协力，推进婺源制茶技艺项目传承和茶产业发展，振兴千年茶乡。“一方面拓展茶业市场，一方面弘扬茶道文化。”查友洪告诉笔者，婺源在旅游景观、城乡建设中有机植入茶文化，编写地方性茶书，举办茶文化节，打造茶业研学项目等，促进茶旅融合发展。同时，对接中国农业科学院茶叶研究所、江西农业大学和江西婺源茶业职业学院等茶叶科研单位，推广有机茶生产新技术、新成果，建立有机茶园绿色防控体系，涌现了一批“一亩园一万元”的有机示范茶园。

　　一枚小小的茶叶，暖了脾胃，也鼓了荷包。截至目前，婺源注册茶叶生产、加工、营销企业达400余家，全县茶产业年综合产值45.01亿元、茶农人均创收4055元。