□ 刘佳惠子

　　如火如荼的赣菜产业，离不开传承人的薪火相传。他们之中，有的继承父辈衣钵，有的自学成才，不仅将一道道珍馐呈给万千饕客，更让赣菜名扬天下——

　　“继承者”朱鼎宇——

　　“Z世代”的柴米情怀

　　朱鼎宇从美国加州大学欧文学院毕业前，父亲给了他三个选择：一是接管“小柴米”餐饮品牌；二是拿着海归学历进北上广的大公司找份好工作；三是给笔资金去创业，可以不做餐饮。 

　　“从小看父母，看家里亲戚做餐饮长大，我是不愿意做餐饮的，很辛苦。”但最后，朱鼎宇还是选择了第一条路。 

　　1997年出生的朱鼎宇，现任江西省柴米油盐餐饮发展有限公司总裁、小柴米餐饮发展有限公司董事长。他是典型的“Z世代”，开朗健谈，喜欢5G冲浪。 

　　朱鼎宇第一次做餐饮是在16岁，那时他正要从英国去美国留学。这家名为“那些年”的创意烧烤吧，有歌手、调酒师，有大屏幕可以看球，还有自助烧烤。这种从一线城市复制而来的全新模式，在当时的南昌风靡一时，但随之而来的高成本却令其难以为继。这次“滑铁卢”让朱鼎宇意识到：在餐饮行业，想法不能过于超前，领先市场半步就好。 

　　朱鼎宇清楚地记得，“2017年9月25日深夜，一下飞机，父亲就把我接到他办公室”。刚回国的几个月，他每天看报表数据，日夜待在店里，真真切切地感受“柴米油盐”运转的全过程。 

　　在父亲润物无声的引导下，朱鼎宇最终选择了接班。接下来的几年里，他把大部分时间交给了工作。当他的同学们到处去滑雪、潜水的时候，他在和中层开会、试菜、选址，想下一个店的装修风格。在工作场合，朱鼎宇总是称呼父亲为董事长，因为理念不同他俩也常常会有争执。他总是耐心地说服董事长：“你要给我空间，就算我绕了路，但是目的地到了就可以了，而且绕的这段路也会成为宝贵的经验。” 

　　“小柴米”在朱鼎宇接手后逐渐发展壮大，目前已拥有18家门店。和团队一起把品牌做大，让他有了满满的成就感。 

　　“人是铁，饭是钢，餐饮行业是刚需。”朱鼎宇认为，省里实施打造赣菜品牌三年行动计划，首要的是培养大家对赣菜的文化自信。“我们不能只在省内‘卷’。既然选择了餐饮这条路，我就希望能把赣菜带出去、走出去。仅在深圳的江西人就有120万，外面的市场很大。” 

　　2022年4月，“小柴米”省外首家门店深圳皇廷广场店，正式对外营业。“三杯鸡”是这家店的主打菜。朱鼎宇设计在店门口摆放了一排砂锅引客，阵阵的香气和金黄的色泽，让人垂涎欲滴。然而疫情带来的诸多不确定性因素，让他感到了压力，“投了300多万元，全年亏了60多万元”，带着对赣菜未来发展的信心，他扛了下来。今年伊始，随着餐饮行业复苏，其深圳店的生意渐渐好转。 

　　朱鼎宇计划着，今年在深圳开第二家赣菜馆。他说，父亲的“柴米油盐”最早的口号就是“创造中国人的品牌，成就江西人的梦想”。现在赣菜出赣，进一步讲好品牌故事，是传承，也是责任。

　　掌勺人高保林——

　　把“土味”端上大雅之堂

　　上饶人爱嗦粉。上饶米粉得信江水滋润，柔软润滑，根根晶莹。入夜，榨粉坊将优米浸透，清晨将湿米榨成粉条，再将鲜粉条送往大街小巷的各个粉店。铅山烫粉、广丰羊肉粉、余干鳜鱼煮粉……入口柔滑的米粉熨帖着人们的味蕾。 

　　今年，来自上饶的龙潭湖宾馆大厨团队受邀保障全国两会餐饮，是省内唯一一家。他们把余干辣椒炒肉等多道特色赣菜（饶帮菜），十余款上饶特色米粉带到了北京。不少江西籍的代表，一边嗦粉，一边向其他代表介绍“这是来自我家乡的粉，真好吃啊！” 

　　龙潭湖宾馆是一家接待酒店。每逢重要嘉宾光临，必上的一道菜就是鳜鱼煮粉。这正是赣菜组主管高保林的拿手菜。 

　　“这道菜的精髓在于鱼汤，要煮得跟牛奶一样浓白，入口微微有点黏。”高保林说，其要诀就在于“一煎”“二冲”。

　　鳜鱼煮粉本是老百姓的一道家常美味，要把它端上大雅之堂，就得在色香味上下功夫。高保林说，他们从选料、加工方法入手，多次改良。“好水出好鱼。首先要选用一斤左右的标准鳜鱼，色泽要亮，鱼肉看起来肥嘟嘟的。鱼大了肉质不够嫩，口感没那么鲜；鱼小了，鱼刺比较多，取肉只能取到一点点。”再比如，将整条鱼带骨头煮，改成熬煮后去骨剔刺只保留鱼肉，然后调味，再把粉放下去，这样可以使鳜鱼的味道与粉更好地融合在一起，也便于客人用餐。 

　　因为厨艺精湛又勤劳踏实、认真细致，在这里，高保林接待过许多重要嘉宾。

　　1984年出生的高保林，担任赣菜组主管已经8年了。他十几岁入行，从学徒、配菜、副炒、主厨、厨师长再到主管，一步一个脚印。回忆过往，“中间的每一个过程，我都比别人用时短”，他将之归结于“运气好有个好师傅，师傅愿意带我，然后自己也要付出努力”。 

　　师傅领进门，修行靠个人。下班后，其他人去休息了，高保林还在给自己“开小灶”加练，切墩、配菜、翻锅、颠勺，忙得不亦乐乎。

　　从三灶的店，到六灶的大店，再到接待酒店，这么多年，高保林爱钻研的习惯一直不变。当地有一道菜名为焊肉，又名功勋肉。为了达到最佳的口感，高保林把上好的土猪肉从厚切薄，再从薄切厚，最后锁定为1厘米的厚度。“这样吃起来入口即化，烹饪时间不超过半小时，不会让客人等不住。” 

　　前几年，一家外地企业的老总到上饶考察，在宾馆用餐，很喜欢吃焊肉。此后，他每次乘车经过上饶，都要点一份焊肉，宾馆也总会准时把这道菜送到高铁站。这位老总感动地说，上饶人热情好客，一道菜都能做得那么好，服务如此到位，相信上饶人对工作、对事业会做得更好。因“菜”结缘，如今，这家企业已在上饶投资了上亿元。 

　　这些年，龙潭湖酒店集团始终致力于“赣菜”“饶帮菜”和“饶帮小吃”品牌的弘扬与发展，先后不断收录、创新了2600余道菜品。其中不乏民间的“土味”佳肴。 

　　如今，高保林的赣菜团队中有7名成员。他说：“往往就是越简单的菜，才能体现出它的味道。我们还会继续收集民间‘土’味，创新推出更多的饶帮菜和赣菜。”

　　出品人熊沅江——

　　当得了厨王的推广者

　　“千年古邑”南昌市新建区，饮食文化绵延至今，有着“江西厨师之乡”的美誉，年创“炊烟经济”近30亿元。如今，新建约有1.6万人在全国各地从事烹饪行业，其中有4000多名厨师创业开酒店。 

　　熊沅江便是其中的一员。 

　　初中毕业后，他跟着堂兄进城，在一家小餐馆帮厨做学徒，开始了职业生涯。十年后，应南昌本土餐饮企业土菜王餐饮管理有限公司的邀请，他投资入股“土菜王”，成为旗下“忆江春”品牌总负责人，主打江西地方菜。 

　　熊沅江认为，厨师的经历对于赣菜出品人的角色帮助很大。“因为我懂做菜，知道客户需要什么，喜欢吃什么，这对我们开店特别重要。” 

　　熊沅江说的“懂做菜”不是谦虚之词。2022年8月，在首届赣菜厨王争霸赛上，他从1031名选手中脱颖而出，进入十强，并获得“江西省技术能手”称号。

　　“一个店要想成功，以满分100分为例，菜品至少占到50分，服务30分，装修环境和地理位置20分。”熊沅江坚持，“菜品才是一个店的灵魂”。 

　　从2009年主管出品开始，熊沅江就把品质和创新放在了最重要的位置。他举了个例子：香锅醉鸭，当年曾一度引领了南昌餐饮烧鸭子的风潮。 

　　“我们改成用砂锅装，还把冰糖换成麦芽糖，鸭子烧出来色泽更红亮。除了蒜头和小米椒，其他配料都不放，味道鲜辣甘香，突出一个‘鲜’字。”熊沅江说，他还特意跑到景德镇，找厂家定制了可以干烧的砂锅，使温度可以一直保持。“热菜三分鲜嘛！我们做事情不能跟其他人一样，我们想让食客留下深刻印象。”鸭子也是在乡下收集的，吃稻谷、田螺的老麻鸭，专门请了人手工拔毛。“那时候市场上鸭子卖十五六块钱一斤，我们出到了十七块一斤，多出来的就是‘拔毛费’。”熊沅江说，这道香锅醉鸭畅销十几年，现在每天还能卖出50多只。 

　　土菜王秉持“乡下菜，城里卖，食材好，味才好”的经营理念，作为旗下主打中高端菜品的“忆江春”品牌，在这一点上格外坚持。

　　店里有一道泉水豆腐，做法很简单，放点五花肉片，用高汤一烧就可以了，原汁原味。好吃的“秘诀”就在于原料。 

　　豆腐来自梅岭，山上有一对老夫妻手工磨豆腐，用的是山泉水，“其他什么事都不用干，专门给我们供豆腐，每天300斤，要保证质量好。”熊沅江说，他专门请了一个司机，每天早上5点从新建出发，上山拉豆腐，风雨无阻。 

　　有人评价江西菜“重口味”，对此，熊沅江不认同。他真切地感受到，随着人们生活水平的提高，大家更钟爱清淡的、新鲜的口感。而在食材的新鲜上，江西恰好有着巨大的优势。“为什么我们要开一个精品店呢？就是想把赣菜做得更精致。你看这里19个包厢，晚上常常要提前一两天才能订到。” 

　　土菜王曾在省外开了两三家店，包括北京和合肥，后来因为疫情“收了摊子”。但熊沅江坦言，下一步还准备到外面去开店，开到江浙去。 

　　熊沅江说，他们的定位很明确，到外地去开店就做地地道道的南昌菜。“现在交通特别发达，人员流动也大，每个地方都有我们江西人。有江西人在的地方，就应该有江西菜，有江西味道。”