易永艳

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　　“先预热机器，把机筒温度调到70℃，加水量25%”“旋切速度比较快，调低一些”……近日，笔者走进南昌大学食品学院实验室，叶江平正带领学生调试制作重组米的挤压机。

　　经过一点一点测试，挤压机的运转终于达到最佳状态。经过粉碎、调质处理的碎米粉被加入挤压机中，伴随机器的旋转剪切，大小均匀、颗粒饱满的米粒从出口处挤出，实验室里米香四溢。

　　自2013年进入南昌大学食品学院攻读硕士学位开始，叶江平这名七尺男儿和“一粒米”结下不解之缘。“我的研究方向是淀粉制品的消化性调控，通俗说就是控制淀粉在体内的消化吸收。”叶江平说。

　　今年34岁的叶江平是南昌大学特聘研究员，年纪虽轻，却是我省主要学科学术与技术带头人，并在2020年入选中国博士后创新人才支持计划。在淀粉制品的消化性调控领域，叶江平与行业共成长，使国内研究水平与国外同步。

　　和一粒米较劲的过程并不轻松。大米作为全世界一半人口的主食，是人体主要的能量来源。但在加热熟化过程中，大米淀粉会发生糊化，糊化后的大米进入消化系统后，会被快速分解为葡萄糖，从而导致消化过快，引起血糖波动。

　　“对于一些胰岛素紊乱的特殊人群，如2型糖尿病患者来说，食用消化快的大米，容易导致体内血糖过高。”叶江平说，“怎样让淀粉进入体内后缓慢消化或不消化，从而不引起血糖突然升高，制作一款糖尿病患者也能放心食用的低GI（食物血糖生成指数）大米是我的主攻方向。”

　　“我们先依葫芦画瓢，弄懂其中的原理。”硕博期间，叶江平一边啃理论书籍，一边扎进实验室，跟着导师刘成梅教授学习淀粉的消化性调控原理和重组米的生产制备。

　　制作低GI大米，原材料配方是关键。碎米是大米加工过程中的副产物，主要成分与精白大米相似。“碎米中可配以蛋白质、膳食纤维、抗性淀粉等元素，可塑性强，是制作重组米的极佳载体。”叶江平说，“另一方面，原本作为饲料处理的碎米每斤卖不到1元，加工成重组米以后，每斤可以卖到15元左右，价值大幅提升。”

　　想法虽好，将想法落地却困难重重。碎米进入挤压机进行重组造粒，受喂料速度、机筒温度、加水量、旋切速度等多种因素影响。“光是机筒温度就有5个区间，原料配方不同，机筒温度也有相应变化。”起初，挤压机压出的大米在外观上与天然大米相去甚远，有的干瘪不成形，有的过度膨胀。

　　为了制作出好看又好吃的重组米，叶江平开启了和“一粒米”较劲的工作模式：反复对比不同来源的碎米和配方，每天实验十多个配方，观察近百斤原料在挤压机中的反应变化；反复调试参数，记录不同参数下的表现情况；根据实验数据，联合厂家自主研发挤压机……实验数据越积越多，问题清单越改越薄，终于迎来破局——挤压机制成的重组米在外形和口感上与天然大米相差无几。

　　2019年，叶江平博士毕业后，继续在南昌大学从事博士后工作，朝着制备耐热型抗性淀粉的目标前进。淀粉的糊化温度大部分是60℃至80℃，让淀粉在糊化状态下也能保持抗性，没有捷径，只有“死磕”。叶江平发现，直链淀粉与客体形成的Ⅶ型亚微晶复合体具有很好的热稳定性，为了观察该复合体在不同温度下的表现，叶江平每5个温度做一次实验，一直实验到130℃，经过1年多的探索，获得近百组试验数据，最终发现让淀粉在加热后保持抗性的方法。“这意味着耐热型抗性淀粉在实验室阶段取得成功，产业化应用后，糖尿病人将有更多主食选择。”攻克这一业界难题，叶江平激动不已。

　　“目前淀粉消化调控方法仍停留在实验室水平，实现市场化应用还有很长的路要走。”叶江平坦言，这对像他一样的科研人员来说，既是挑战，也是前进的动力。“技术创新永无止境，未来我们将加大与淀粉企业的产学研合作开发，尽早实现抗性淀粉的产业化应用，创制相关营养健康主食，为推动健康中国建设、提升国民健康素质贡献科技力量。”