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承袭传统技艺 传扬“南昌味道”

  “皇家酱油”正在进行天然晒露发酵

  在南昌经开区龙潭路168号,江西皇家食品有限公司的工厂里,每天进进出出的除了货车,还有来自南昌各地的群众。他们带着瓶瓶罐罐到这里买酱油。“这里的酱油,酱香浓郁,色泽棕红,味道鲜美。”来买酱油的人们都这样说。

  南昌人为什么来这里买酱油?这里的酱油有什么特色?

  据了解,“皇家酱油”传承自民国时期的传统晒制酱油,当时就是南昌市民餐桌上的必备调味品。传统晒制技艺由当时的制酱大师刘合兴一脉传承下来,传到如今,来到了江西皇家食品有限公司董事长陈翊杨手中。

  其实,这一技艺传承到陈翊杨手中也属偶然。2017年,他得知“皇家酱油”要转让,非常激动,也很感意外,激动的是他有机会把“皇家酱油”这项传统工艺传承下去,意外的是这个老字号也会面临生死存亡的危机。“小时候,我是吃‘皇家酱油’长大的,对传统工艺情有独钟。酱油酿造看起来简单,实际上是需要技术的。我刚接手时,厂里设备老旧,我也是抱着‘不奢望做得有多好,起码能在我们手上传承下去’的心态试一试。”谈及接手“皇家酱油”的初衷,陈翊杨如是说。

  “酒香也怕巷子深,何况酱香。”陈翊杨坚信,只要宣传和销售做得好,“皇家酱油”的酱香就能飘进千家万户。于是,公司专注于营销,没想却面临一场危机。

  据了解,公司花了2到3年时间做营销,刚有点起色,但由于生产流程没有控制好,产品出现二次发酵问题。在传统的管理经营模式下,生产流程一直没有标准化,这对于刚有起色的“皇家酱油”品牌来说,打击不小。

  吸取教训后,公司开始深耕产品品质。陈翊杨也踏上了钻研酱油制作技艺的道路。拜师学艺、聘请专家,一步步下来,“皇家酱油”的品质上来了,品牌影响力也上了一个台阶,产品再一次得到了南昌市民的认可。

  “只有练好内功,走出去才不会被市场看不起,百姓吃了你的东西才会放心。”陈翊杨说。酿造“皇家酱油”只需四种原材料,盐、小麦、黄豆、水,但在传统酿造工艺上却要经历浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然晒露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩、静置澄清、过滤灭菌等环节。

  如今,“皇家酱油”成为江西皇家食品有限公司生产的主力品牌产品,厂房面积由原来的4000平方米扩展至2万平方米,每年能生产9000至1.2万桶酱油。

  “可以毫不夸张地讲,现在10碗南昌拌粉中,就有7至8碗用的是‘皇家酱油’。”陈翊杨说,这是南昌人民百年来舌尖上的味道。

  这份独特的南昌味道,在去年还得到了官方认可。2024年11月底,“皇家酱油”的“天生传统酱油晒制技艺”入选南昌经开区非物质文化遗产代表性项目名录。(刘 磊 文/图)

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