夜幕降临，南昌市青山湖区的街头巷尾烟火气升腾。

　　外卖骑手穿梭于商圈与居民区之间，将一份份热腾腾的餐食送到千家万户。然而，在这些看不见的后厨里，食材是否新鲜？操作是否规范？长期以来，由于经营主体分散、流动性强、底数不清，辖区到底有多少家外卖店，谁也说不准。

　　这种底数不清的尴尬，如今已发生根本性转变。今年3月以来，一场针对网络餐饮“舌尖安全”的变革在青山湖区悄然展开。从摸清3666家在营餐饮主体的“一户一档”，到揪出“幽灵外卖”的夜间突袭，再到“红黑榜”倒逼与AI智慧监管的全面铺开，青山湖区市场监督管理局以一套“摸底数、严执法、赋智能”的组合拳，织密了一张覆盖全区的食品安全防护网。

　　拉网排查，摸清餐饮底数

　　网络餐饮监管的难点，首先在于看不见、摸不着的流动性。

　　为彻底摸清家底，青山湖区市场监管局打破单打独斗的局面，将监管触角延伸至基层，有效激活乡镇、街道、社区（村）食品安全信息员、协管员等“前哨”力量。

　　“信息员和协管员长期扎根村社，哪家店换了老板、哪家店关门了，他们最清楚。”青山湖区市场监管局餐饮服务和重大活动保障股负责人朱孟新介绍，依托这支队伍，一场地毯式的逐户核验在全区展开。执法人员与基层“两员”并肩作战，逐户核对资质、实地查看状态。经过数月攻坚，5035家入网商户迎来“全面体检”，846家无效主体被依法核减。最终，3666家在营餐饮主体全部建立起“一户一档”动态台账，其中无堂食外卖等关键信息也被精准标注。

　　“这在以前是不敢想象的。现在我们手里有一本‘铁账本’，监管不再是盲人摸象。”朱孟新看着厚厚的台账本，底气十足地说。这本台账不仅每天动态更新，更成了后续精准执法的“导航图”。

　　重拳治乱，打击“幽灵外卖”

　　底数清了，问题也就浮出了水面。针对网络餐饮“线上线下两张皮”“幽灵外卖”等突出问题，青山湖区市场监管局没有坐等投诉，而是抓住夜间高峰时段的监管盲区，联合社区信息员在今年3月启动了常态化的夜间错峰专项检查。他们专挑背街小巷、外卖聚集区，在晚高峰时段对入网餐饮店进行“全流程体检”。

　　一次夜查中，执法人员在某商业街发现一家名为“橙小奶茶店”的店铺公示地址已关门，却在另一处无证经营。这种“挂羊头卖狗肉”的行为立即被立案查处，成为该局公布的典型案例之一。

　　而在针对辖区学院路餐饮的检查中，执法人员凭借敏锐的直觉，发现了多张印章字体异常的健康证明。经核查，这些证件均系伪造，无法在卫健系统查到体检记录。“这不仅是行政违法，还涉嫌刑事犯罪。”朱孟新说，该局迅速启动“行刑衔接”机制，将案件线索移送公安机关，从源头上打击制售假证的黑色产业链。

　　据统计，专项行动开展以来，青山湖区已整改隐患2810个，责令整改424家，立案查处214起。这一组组数据，形成了强大的执法震慑。

　　刚柔并济，创新“数智”监管

　　执法是手段，规范才是目的。日前，青山湖区市场监管局发布了第一期网络餐饮食品安全“红黑榜”。环境整洁、操作规范的“好客佳快餐店”和“海底捞火锅”登上了“红榜”进行宣传激励；而卫生脏乱差、健康证缺失的“港式汉堡”和“羊家将”等店铺，则被列入“黑榜”公之于众。

　　“上了黑榜，脸上挂不住，生意也受影响。这比罚钱还让人长记性。”一名餐饮店主看到榜单后感慨道。

　　与此同时，针对部分小餐饮店食品安全意识薄弱的问题，执法人员主动上门开展“保姆式”帮扶。统一制作冰箱生熟食标识、配备刀器具分色管理标识……通过现场指导商户规范分区、清洁灶台，许多后厨告别了脏乱差，面貌焕然一新。

　　无堂食外卖因点位分散、隐蔽性强，一直是监管的“硬骨头”。青山湖区市场监管局用技术破局，推行“互联网+明厨亮灶”示范街建设。商户后厨安装AI监控设备，画面全程在线，并与监管平台和外卖平台实现数据互通。

　　“以前检查全靠两条腿跑，现在打开手机就能看到后厨实时画面。”监管人员介绍，这套系统不仅能“看”，还能“判”，一旦识别到厨师未戴帽子、出现老鼠等隐患，系统会自动发出预警。

　　从拉网排查摸清家底，到错峰夜查清除隐患，从“红黑榜单”倒逼自律，到AI赋能云端监管。如今，青山湖区市场监管局构建起一套属地联动、靶向治理、政企共治的网络餐饮治理新格局。“食品安全没有终点。”青山湖区市场监管局局长彭赞辉表示，该局将持续深化智慧监管机制，让群众外卖点得放心、食品吃得安心。

　　本报全媒体记者 陈璋