□ 邱俊霖
要是给清代的美食家们排个名,袁枚必是榜上有名。
作为清代“吃货”界的顶流,袁枚不仅爱吃,而且会吃。吃完之后还不忘做笔记,最后还出版了自己的美食专著——《随园食单》。
《随园食单》出版于乾隆五十七年(1792),但直到今天,依然是一本不可多得的餐饮类畅销书。从书中,我们既可以一睹明清饮食的各种花样,也可以感受到中国餐饮文化的博大精深。
袁枚对美食的考究十分精细,不同的食材,其烹饪花样也是五花八门。《随园食单》里记录了326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶。其中的海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单等等各个门类,更是令人眼花缭乱、目不暇接。
在“特牲单”中,袁枚记载了一道大家尤其熟悉的美食,那就是“粉蒸肉”。
“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。”(《随园食单·特牲单》,下同)
粉蒸肉用的是肥瘦相间的肉,烹制前先将肉炒成米粉般的黄色,再拌上面酱来蒸制,底下用白菜作为垫底。至于味道如何,袁枚给出了自己的评价:
“熟时不但肉类,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”
这道菜蒸熟后,不仅肉好吃,就连垫底的白菜也十分美味。由于制作过程中没有加水,所以能够最大限度地保留食物的原汁原味。而且袁枚在结尾还不忘强调一下:这道粉蒸肉,是江西人的一道特色菜肴。
看来,江西的粉蒸肉,在清代时便已经闻名遐迩了。
除了熟知的粉蒸肉,在《随园食单》里,还有一道菜和江西有关系,那就是“猪里肉”。
“猪里肉,精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。”
猪的里脊肉,既鲜美又细嫩。但是当时很多人不爱吃。他们之所以不爱吃里脊肉,大概是食材的烹制方式不得法。这里袁枚向大家介绍了一道不一样的猪里肉。
这道猪里肉是在扬州太守谢蕴山家吃到的。谢蕴山是谁?谢蕴山即清代的著名学者、方志学家谢启昆。谢启昆是江西南康人,曾经担任过扬州知府,蕴山是他的号(也有人说,蕴山是他的字),所以袁枚称他为“扬州太守谢蕴山”。
谢启昆家里的猪里肉是如何烹制的呢?让咱们来看看:
“云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香章、紫菜清煨,一熟便起。”
谢启昆亲自向袁枚介绍,制作里脊肉时,得将肉先切成片,再用淀粉搅拌成小团,放入虾汤中,加香蕈、紫菜一起清炖,肉一熟就起锅。
从制作方式中可以看出来,这是一种独特的炖肉方式,而且吃的是鲜味。虽然这种里脊肉的制作方法如今已经不多见了,但咱们不妨大胆地猜测一下:也许,这也是清代江西人的一种特色菜肴?
如今,对于人们来说,粉蒸肉不仅仅是一道美食,还代表着喜庆、团圆和吉祥,更代表着人们对于美好生活的期盼和追求!我们更能从中窥探出:赣菜历史悠久,文化底蕴深厚,更层出不穷,让人津津乐道。