我的老家在安福与永新交界处，被四面的山层层叠叠围着。一条省道从中穿过，人们世代住在这里，许多老辈留下的习俗和美食也世代保留着，如吃新节、表嫂茶，但这些都不算很勾人。真要说老家吃食里顶要紧的，还得是虾米汤。那是老家十碗菜里的灵魂。

　　十碗菜是老家喜事上待客的最高礼数。碗是大海碗，菜是实实在在的硬菜。这些年日子好过了，十碗菜的内容也悄悄变着，可有一碗雷打不动——虾米汤。满桌荤腥里，只要它上桌，人人都会先舀一勺，呲溜呲溜喝上一口。好喝！却难做。

　　能做虾米汤的师傅，在村里受人敬重。主家提前几日就要去请。

　　第一步是熬汤。师傅把主家养了一年多的土猪前腿肉洗净——这块肉肥瘦要相间，带些筒骨，熬出来才够味。切成条块后放进大锅，倒上井水，灶膛里架上茶树柴，慢慢煮。熬汤，火不能急，急了肉就老，汤也浊。要那种不大不小的火，让井水一直在锅里咕嘟着，又不翻滚得太厉害。煮着煮着，水面浮起一层灰白的沫子，师傅拿着长柄笊篱，耐心地撇。等沫子撇干净，汤面渐渐清亮起来，颜色从清转白，是那种米汤样的乳白，稠稠的，煮出来的猪油丝，亮亮的。这时候肉熟了，捞出来另作他用。那锅汤，才是虾米汤的魂。

　　汤盛在桶里备用。师傅刷干净锅，火烧得锅底泛红，舀一勺茶油倒进锅里。茶油是用自家山上种的茶籽自己榨的，颜色深黄，有一股特别的香。油热了，把事先碾碎的花生米倒进去。花生米要碾得细，又不能成粉末，得留着些颗粒。它们在油里一炸，香味立刻就出来了。这时，师傅另挖一勺猪油下锅——就是那头土猪板油熬出来的，猪油一化，厚香跟着茶油的清香气一块儿升起来。然后把那锅白汤慢慢倒进去，灶膛里换成小火，慢慢炆。这一炆，就是两个时辰。汤在锅里不声不响地滚着，花生米的香一点点融进去，肉香、油香、柴火香，都搅在了一处。

　　自家磨的豆腐，切成花生米大小的丁，白生生一堆，等着。等汤炆得差不多了，就把豆腐倒进去。豆腐在汤里翻几个滚，便吸饱了汤汁，变得胖乎乎。这时师傅把主家自家散养鸡下的蛋，一个一个打在大盆里，拿筷子反复搅，要搅得蛋黄蛋清完完全全分不开，融成一体，挑起来成一条线才行。师傅端着盆，顺着锅沿让蛋液慢慢流进去，另一只手拿着锅铲，不停地顺时针搅动。蛋液遇热，立刻散成千万缕金黄的丝，在汤里飘着，转着。

　　熬汤最关键的最后一步是勾芡。芡粉用冷水化开，顺着锅沿倒，这回要逆时针搅。师傅说，顺时是请，逆时是留，要把这汤的滋味都留在锅里。汤渐渐稠了。这时候厨房里已经香得不成样子。花生的焦香，豆腐的清香，猪油的厚香，混在一起，从门缝里钻出去，惹得等开席的人直吸鼻子。

　　等前头的菜吃得差不多了，酒也喝了几轮，虾米汤这才端出来。刚出锅的汤烫嘴，得小心吹着，抿一口，鲜味就在舌尖上化开。花生的香是底子，豆腐的嫩是点缀，蛋花是飘在云里的金丝。天冷时喝一碗，从嗓子眼暖到胃里。有那喝醉了的，红着脸，歪着头，灌下一碗，不多时便清醒了。席间只听见“呲溜呲溜”的喝汤声，偶尔有人抬起头，咂咂嘴，又低头去舀第二碗。

　　说来也怪，这汤叫虾米汤，里头却没有一丁点虾米。小时候也问过大人，大人们也说不清，只说老辈子就这么叫的。我想，大概是那汤的颜色，乳白里透着点点金黄，像极了小河沟里捞上来的小虾米。又或者，是那鲜味，鲜得让人想起虾米来。这都不重要了。在老家，虾米汤就是虾米汤，没有虾米的虾米汤。

　　这些年回去得少了。上次喝虾米汤，还是三年前堂弟结婚。席面摆在祠堂里，一溜二十几桌，热闹得很。虾米汤端上来的时候，我特意多舀了一碗。味道没变，还是小时候那样。

　　后来我在城里也试着做过。土猪肉、花生米、豆腐、鸡蛋，一样不少，火候也守着。可端上桌，怎么都不是那个味儿。城里的灶烧不出茶树柴的火，城里的锅熬不出井水煮的汤。更紧要的，是身边没有那一院子等着开席的乡邻，没有祠堂里热闹闹的鞭炮声。虾米汤这东西，就得在老家喝。得在十碗菜中间，在酒过几轮之后，在满屋子老家话的包围里，那一口下去，才算真正尝到了故乡。

　　□ 刘军生