大年三十，火炉旁，摆张桌，一家人围桌而坐，烤大火，吃年饭，话收成，送祝福。炉火哔剥作响，室内温暖如春。即便是困难年代，年夜饭桌上没有荤腥，那牛皮哨子也是必上的。

　　说到牛皮哨子，还得感谢闯王李自成。传说闯王身边有个妃子，随闯王一路奔逃至武宁船滩时，饿极了，看到村民家残席上有个薯粉哨子，顾不得矜持，立即取下头上的金钗当筷子大快朵颐。闯王虽然当过四十二天皇帝，却没吃过薯粉哨子，寻得一处安全之地歇息后，便想做一份类似食物，让随行的官兵们美餐一顿，可村民害怕官兵，全都跑进了山，随行的厨师没做过这种食物，让人找来一头牛宰了，把牛肉剁成馅，把牛皮切成哨子坯，谁知牛皮又厚又韧，怎么也包不成形，厨师没办法，只好叫官兵用麻线缝，最终做成的不是薯粉哨子，而是三不像的“牛皮哨子”。后来人们就把薯粉哨子喊成了牛皮哨子。

　　九宫山下的女人，从小就学做牛皮哨子。

　　细姑婆勤劳节俭，缝衫补衣绡袜底的细活不爱，男人做的事她全会。细姑公嫌她粗手大脚，两人经常拌嘴，一年到头没句暖心话，生活平淡无奇。她做的牛皮哨子，就跟她过的日子一样不尽如人意。先不说馅儿好不好，单那个皮子，那个看相，就不敢恭维，跟梭子一样，厚墩墩的，一点也不讲究，我最不愿意去她家拜年。

　　有个与我同龄的伢崽，他妈妈做的牛皮哨子也不好吃，馅儿跟柴棍似的，皮子厚的太厚，薄的太薄，一下锅就成了“一家人”。馅料少不说，还多是萝卜，有点薄削人。这还不算，还常吃出生粉籽。

　　外婆说，做牛皮哨子跟做人一样，要真，要诚，来不得半点马虎。薯粉没揉熟就生，人一急就易出问题，做任何事都要有耐性，不能急于求成，这是个理。

　　家里亲戚多，过年时，我和家人得兵分几路去拜年。我最喜欢去表叔家。表叔家虽然住得远，但我不嫌路远。表叔是教书先生，桃李满天下，在方圆十里八村非常受人尊敬。表婶性格开朗又热情好客，从不薄削人，做的牛皮哨子最好吃，馅是真料，皮子捏得匀，捏得薄，馅也多，吃起来有筋道，咀嚼起来有快感，满嘴流香，我一气能吃五六个。

　　过年到村邻家拜年，村邻们都客气，必做牛皮哨子招待。选的红薯淀粉是本地红薯，种薯的地土是黄金土，挖起的红薯皮光滑溜。滤薯粉不用机器，全是手工，且过了五道工序，还漂了三次水，薯粉又白又细又干净。馅料当然都是素的，也是最好的，胡萝卜、笋干、油豆腐、黑木耳、花生米、干香菇、荸荠一样不少，再加上馅料剁得丁细，皮子捏得削薄，盖上锅盖煮一气，一个个牛皮哨子就跟赶街似的挤挤挨挨全浮起来了。起锅后，跟青瓷一样薄削透明，似盆中玉竹怀春，一个个饱饱满满。吃一口，香袭五脏，美味迅即渗透到身体的各个部位，那种满足和享受，妙不可言。

　　堂姐嫁在邻村，她进门的那年除夕，她婆婆有意考她，把薯粉掇上桌，说是要出去赶牛，天快断黑了才进屋，看到桌上的一盆牛皮哨子，脸上就有了光。堂姐秉承了其母亲的聪慧，做的牛皮哨子，圆的地方圆得恰到好处，扁的地方扁得随心所欲，鼓的地方又落落大方，该薄的地方一点也不含羞。乐得她婆婆逢人就说开了门好亲，娶了个心灵手巧的好媳妇，一家人相处得和和美美，日子过得甜甜滋滋。

　　牛皮哨子与修水哨子不同。修水哨子上尖下圆，蒸煮都行。牛皮哨子娇贵，只能煮不能蒸。修水哨子的皮除了用红薯淀粉外，还可以加芋头、土豆等，吃起来软糯；而牛皮哨子的皮不可以加辅料，只能用红薯淀粉，吃起来有筋道，否则就不叫牛皮哨子了！

　　做牛皮哨子其实也简单，用开水冲入红薯淀粉中，趁热搅拌均匀，揉成粉团，再取鸡蛋大的一坨，搓圆后用手掌按压，也可以用手捏，捏成麻壳饼大小，按坯子时用的力大而均匀，皮子就薄，按压时还要不停地转动皮子，这样做的皮子才周圆。馅料除了上面提到的食材外，还可根据各人喜好，将腊肉、腊猪肠、腊猪血等一并斩成丁，然后跟包水饺一样捏成月牙形。煮的时候也要注意，先把水烧滚，下了锅要及时盖上锅盖，上了大气才可揭开锅盖，起锅时再放入葱花酱醋等即可。

　　年夜饭配得上大盆大钵的，除了武宁什锦汤也就是牛皮哨子了。讲究的人家，要上青花瓷的钵，也有那种胖娃抱鲤的老瓷盆，只有这样才庄重，才有仪式感，这叫年年有余。

　　如今遇上新时代，“吃”不再是果腹，而是一种文化，一种情怀，一种追求。一盆牛皮哨子当年夜饭的日子一去不返了！

　　□ 付鹤鸣