对于遂川人来说，晒板鸭是春节前的一桩大事。冬日的某个午后，你穿行在遂川的市井巷道，抬起头、双眼微睁地接受冬日阳光的施洗，突然发现院落、屋顶、阳台以及形态各异的窗户上不约而同地支起了一根竹竿，一只只或肥或瘦的板鸭以昂然的姿态悬挂着，和在河里游弋的时候并无多大分别，只是它们伸展躯体的空间变成了蓝天。等到板鸭晒香了，年的气味也就愈发浓重。

　　直到大年三十这晚，孩子笑着闹着，大人们在厨房里忙碌不停，炉灶上的火苗噼啪作响。晒得油光锃亮的板鸭从竹竿上被捋下来，在一盆滚烫的开水中通体烫过一遍，既稀释咸味，也使肉质变得更细腻紧致，然后入锅蒸制。这种最简易也流传最广的烹饪手法，百年来从不曾改变，最大程度地保留了板鸭的原味。

　　往从前说，板鸭只是节庆待客的稀罕物，外公却总在左邻右舍艳羡的眼光中匆匆拎回来几只板鸭。长年在深山的林场工作，让他学会了养鸭——板鸭便来源于此。幼时的我常常幻想着那样一个画面：年轻的外公头戴斗笠，身披蓑衣，横跨一条在浩渺烟波中漂流的小舟。周围一个人影也不见。只听得他一声口哨，四散的鸭群从池塘和河道里游出来，迅速聚集在他脚下。这有点类似于武侠片的场景了。

　　那个年月难得的佳肴，如今早已飞入寻常百姓家。可我在很长一段时间里根本不吃板鸭。因为遂川人嗜食鸭的缘故，城中每个饭店必有青椒鸭，大火爆炒、肉嫩味香；距县城不远的草林镇有“斋公鸭”，味辛且覆以鲜甜的鸭血，吸引了一众食客的拥趸；到了夏天，几乎家家户户煲老鸭汤，据说有清火的效用。板鸭这种只为迎合时节的菜似乎被遗忘在了犄角旮旯。更何况现在的年轻人有个易于接受舶来品的胃，火锅、料理、炸鸡、泰国菜……选择可不要太多。

　　一次与深谙吃中之道的朋友聊天，他说了一个蒸板鸭的“秘诀”。带着几分不置可否，我回家试验一番，把一小撮白糖均匀地洒在板鸭的表面，结果大为意外。原来做菜最简单也最难的恰是调味，这撮糖是“引”，也是灵魂——如果没有甜与咸的碰撞，板鸭就少了油润的特质，更少了鲜美的复合之味。而且有了这撮糖的板鸭，下一顿仍然色泽喜人，不然就会变得干嗦嗦，上桌再无人动筷。

　　一道菜，能够流传久远，雅俗共赏，必有其理。遂川，地处罗霄山脉南麓，居于山区的客籍占了全县人口的半数以上。让自己的肚子不吆喝，是劳动人民在生存中日积月累的智慧。除了板鸭，把各种类型的肉和动物内脏风干成腊味，还有将南瓜花、紫苏、丝瓜等蔬菜煎成一种统称花酥的点心，存起来以度过颗粒无收的寒冬，形成了客家人独特的饮食风味。不管去田间地头，还是行走江湖，干货总是更便于携带。那些将生活安放在异乡土壤的游子们，归家再返程带得最多的往往是板鸭。

　　近些年唯一的变化是，板鸭的味道清淡了。这不难理解，农耕社会时人们要从事重体力劳动，身体所需的盐分会更高，咸味不够的菜在嘴里味同嚼蜡。物质日益丰富的今天，吃得健康成为大家的共识，所以板鸭的味道在不断改良。蒸着吃、炒着吃、炖汤吃，以及需要提前预订的“全鸭宴”……一只板鸭为春节的菜单提供了丰富的可能性，这远远不是速食品能企及的匠心。我去过一家板鸭厂，冷风烘干技术甚至打破了时间的界限，流水线一年四季都能生产板鸭。

　　“开饭啦！”我的片刻凝神被欢喜的语调拉回了现实。揭开锅盖，热气蒸腾，浓郁的香味弥散开来，萦绕在厨房。很快，出锅的板鸭在砧板与刀刃咬合产生的“咚咚”声中被切成小块，上了年夜饭的餐桌，它不像腊香肠、腊鸭翅、腊猪肝那样被一股脑地凑成拼盘，而是享受自己作为“腊味之王”单独摆盘的待遇。拣一块入口，酥软松脆的味道里，贯通着岁月，贯通着水土，贯通着亲情。被挑剔味觉豢养的舌尖顷刻间柔软下来。

　　□ 李书哲